黄原胶对酸奶感官品质及理化性质的影响

梁燕

Wen Yuan (Middle School Edition) 2021 No.11

兰州现代职业学院

这项工作的目的是研究黄原胶对酸奶理化性质和感官特性的影响。在酸奶制备中使用了0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的黄原胶浓度，保藏3天后分析其各项指标。结果表明含有0.06%黄原胶的酸奶最受感官评定成员的喜欢。酸奶的持水量与黄原胶的添加量成正相关。酸奶的pH值随着黄原胶添加量的增加而逐渐下降，但差异不显著，而其可滴定酸度则显著增加。综合分析表明，在酸奶中添加0.06%的黄原胶提高了消费者对酸奶的可接受度。添加黄原胶也提高了酸奶的保水能力并减少了乳清的渗出。

酸奶；黄原胶；感官；持水量